Château d'Yquem

Le savoir-faire

travail à la vigne

Le mode de culture à Yquem reste très traditionnel. Le sol n’y est amendé qu’avec du fumier de ferme et de manière parcimonieuse : seulement 20 hectares chaque année.

Cet apport de compost maintient l’équilibre naturel du sol, en conservant un degré de pauvreté qui contraindra la vigne à donner le meilleur d’elle-même. Le vignoble n’est jamais désherbé chimiquement, mais constamment travaillé dans le respect des « façons » culturales traditionnelles : deux chaussages, deux déchaussages et de multiples « façons » superficielles. Au début de l’hiver, les vignerons effectuent une taille sévère qui limite le potentiel quantitatif pour favoriser une maturité maximale. Le Sémillon est taillé « à cots » (deux à trois courçons à deux yeux), tandis que le Sauvignon, plus vigoureux, est taillé « à cots » pour 90 % et en « guyot simple » pour le reste. Les vingt vigneronnes travaillant sur le domaine sont responsables des parcelles sur lesquelles elles réalisent toutes les « façons » au fil de l’année. Notamment les opérations dites en « vert » que sont l’épamprage, les levages et échardages. Enfin, la touche finale avant la vendange est donnée avec l’effeuillage, côté levant, sur 700 000 pieds de vigne, afin que la grappe sèche plus rapidement le matin, tout en protégeant le côté ouest.

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Le savoir-faire

la vendange

Dans sa bonne évolution, le Botrytis cinerea contamine la baie, la colorant en brun. La peau du grain devenue perméable permet l’évaporation de l’eau.

Le sucre se concentre à l’intérieur pour atteindre des niveaux bien au-delà de la maturation normale, de 18 à 30° d’alcool potentiel, soit de 300 à 600 grammes de sucres par litre !

L’objectif à Yquem est d’obtenir un moût à 20 ° d’alcool potentiel soit 360 grammes de sucre par litre. C’est un pari audacieux que de chercher à obtenir naturellement cette concentration qui implique une attente longue et un risque important de perdre la récolte au fur et à mesure que l’hiver approche. Le passage de 18° à 20° d’alcool entraîne une diminution d’environ 50 % du volume de jus, ce qui explique en grande partie le très faible rendement d’Yquem (9 hectolitres par ha en moyenne).

La méthode de vendange au Château d’Yquem est immuable. Le temps venu, le personnel d’Yquem s’étoffe et ce sont 200 « coupeurs » organisés en quatre troupes qui arpentent le vignoble en quêtant les grains « botrytisés » arrivés au stade optimum de concentration. La cueillette exige plusieurs « tries » successives.

Le Botrytis cinerea agissant différemment d’une grappe à l’autre, d’un grain à l’autre, d’une parcelle à l’autre, les vendangeurs ne cueillent à chaque passage que les grains « rôtis », ceux transformés par la pourriture noble. Les autres sont laissés pour un prochain passage. En moyenne, il faut cinq à six « tries » étalées sur six semaines. Mais certaines années, plus de 10 « tries » sont nécessaires, la vendange commencée en octobre ne s’achevant qu’en décembre ! Et cela, sans pour autant que la récolte ne soit nécessairement jugée digne de porter la signature « Yquem ».

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Le savoir-faire

le travail au chai

De la vigne aux portes du chai, il s’est écoulé tout au plus une heure. Le pressurage est réalisé en tenant compte de la texture et de la fragilité des baies.

De trois à quatre pressées sont effectuées à Yquem et, à l’inverse de ce qu’il en est pour d’autres vins blancs, la teneur en sucre des jus et leur qualité vont croissant avec les pressées. La première pressée en pressoir pneumatique donne 75 % du jus qui « pèse » environ 19° d’alcool potentiel. La seconde représente 15 % du jus à 21° environ, tandis que la troisième pourra atteindre 25°. Le « gâteau » est alors émietté, égrappé et remis en presse verticale de très faible contenance qui finira de l’assécher. Si la quantité récoltée est très faible, on utilisera directement ces mêmes presses verticales. Ces différents moûts sont assemblés avant d’être logés en barriques.

Particularité d’Yquem, c’est en barriques que s’effectue la fermentation afin de favoriser la parfaite conduite de cette phase, la plus délicate et la plus mystérieuse de l’élaboration du vin. Les barriques, neuves à chaque récolte, sont fabriquées traditionnellement en merrain de chêne, à partir des meilleurs bois venus des forêts du Centre Est de la France. Chaque barrique est identifiée et les lots sont suivis tous les jours par le laboratoire interne du château afin de contrôler tous les paramètres analytiques de la fermentation. Avec les moûts les plus actifs, elle peut ne prendre que deux semaines. Avec d’autres, plus calmes, elle peut durer six semaines. La fermentation s’arrête naturellement. Le degré d’alcool atteint est variable entre 12,5 et 14,5° selon la richesse initiale du moût et le type de vendange pour une moyenne recherchée de 13,5° avec un sucre résiduel non transformé oscillant entre 120g/l et 150g/l environ.

Chaque journée de vendange est « élevée » séparément pendant six à huit mois, toujours en barrique. Au printemps suivant la récolte, un pré assemblage est effectué parmi les lots sélectionnés. Des paramètres analytiques et organoleptiques conduisent à la mise à l’écart des barriques jugées insuffisantes pour l’étiquette du château. L’Yquem en gestation rejoint alors le chai d’élevage où il va séjourner pendant 20 mois, toujours en barrique. Outre les deux « ouillages » hebdomadaires (remise à niveau des barriques pour limiter au maximum le contact du vin avec l’air), il connaîtra quinze « soutirages » afin d’éliminer les dépôts les plus grossiers. Les suspensions les plus fines seront, elles, écartées par un léger « collage ». La sélection rigoureuse se poursuit au chai. Des dégustations, à l’aveugle, sont organisées pour décider de l’assemblage final du Château d’Yquem.

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Le savoir-faire

mise en bouteille

C’est au cours du troisième hiver que le vin sera mis en bouteille dans les meilleures conditions techniques et bouché avec un bouchon de 54 mm, seule longueur en rapport avec son immense capacité de vieillissement.

À Yquem la bouteille est reine mais il existe de nombreux formats du plus petit la demie bouteille au plus gros : Magnum, double Magnum, Impériale, Nabuchodonosor bouteilles de 15L crée en Edition limitée à partir du millésime 2005.

Une fois mis en bouteille avec le plus grand soin, il convient de procéder à l’habillage minutieux des flacons. Etiquette, capsule, le vin est enfin habillé de ses habits de lumière, il est ensuite drapé d’un papier de soie blanc et placé délicatement dans son écrin de bois. Les caisses marquées aux armes du château sont scellées et fin prêtes à être expédiées aux quatre coins du monde pour rejoindre les caves des amoureux d’Yquem.

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Le savoir-faire

Respect de la nature et de l’environnement

Le respect des pratiques traditionnelles est à la base du principe de production au Château d'Yquem et la pérennité du système depuis au moins deux siècles est la preuve vivante de son caractère "durable", car à Yquem la récolte repose entièrement et paradoxalement sur un des plus grands ravageurs du vignoble, le Botrytis cinérea, et impose donc le plus grand respect des équilibres naturels.

Tout commence par la stabilité du vignoble, 90% des parcelles sont les mêmes depuis un siècle et demi. La viticulture à Yquem n’a jamais cédé à la facilité et aux simplifications. Sur ce terroir inchangé et sauvegardé, le sol a toujours été travaillé intégralement par labours, griffages, disquages et n’a jamais connu de désherbage chimique. La sauvegarde de la diversité génétique des cépages est une préoccupation ancienne qui a conduit à une sélection massale des sujets les plus adaptés. Ils sont cultivés dans un conservatoire de clones interne et forment la base de nos jeunes plantations. Le maintien de la biodiversité est assuré avec 50 ha de forêts de pins et d’acacia, 35 ha de prairies permanentes pâturées de vaches bazadaises, de parcs et des jardins. 50 % de la surface d’Yquem est un réservoir naturel permanent de faune et flore. La fumure a toujours été entièrement organique (elle est composée de fumier de ferme provenant d’éleveurs sélectionnés composté à 50/50 avec nos sarments de vigne broyés). Le piégeage des papillons de ver de grappes est effectué depuis 50 ans et la confusion sexuelle est généralisée sur l’ensemble de la propriété. Les pratiques culturales adaptées (opérations en vert traditionnelles conservées, respect des surfaces foliaires,…) sont orientées vers une faible vigueur. Le travail à la vigne est effectué, par un personnel permanent héritier et transmetteur de véritables gestes artisanaux sous la responsabilité d’un encadrement technique dédié et expérimenté.

Autre particularité d’Yquem, depuis 1896 : la présence d’une station météo soulignant le caractère précurseur et curieux des équipes d’Yquem. Nous pourrions encore énoncer l'usage de matériaux locaux comme l'acacia pour les piquets et tuteurs, de joncs et d’osier des marais de Gironde pour les liens. Naturellement nous poursuivons les tris hors de la vigne, la récupération des huiles, du verre, de tous les déchets papier, carton et plastique en filière agrée est effective depuis de nombreuses années . Enfin, la mise en œuvre d’un procédé de traitement des effluents avec filtration finale permet de garantir, par analyse, tous nos rejets mais aussi de satisfaire aux normes futures les plus sévères dans ce domaine.

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